Les 4 essentiels pour bien choisir un sac de grains de café
Lorsqu’on se sent néophyte dans un domaine, il est parfois difficile de briser la barrière de la timidité pour poser des questions. Notre ego prend le dessus, alors on n’ose pas poser des questions qui nous apparaissent peut-être trop simples. Pire encore on choisit en ayant l’air informé et on acquiesce à des questions en ignorant pourtant les réponses. Quand un barista nous demande si on préfère un procédé naturel ou lavé, on choisit l’un des deux en espérant ne pas s’être trompé.
Vous vous êtes reconnu?
Voici donc 4 éléments essentiels à prendre en considération lorsque vous vous apprêtez à acheter un café dans votre établissement favori.
1. Différencier un mélange d’un café d’origine
Plusieurs cafés et torréfacteurs offrent ce que l’on appelle des blends, des mélanges de différents cafés. Ce n’est pas nécessairement une mauvaise chose, mais avant de savoir quel mélange vous va, il vous faut découvrir les subtilités des origines pour en reconnaître les goûts et arômes. Chaque pays producteur offre des caractéristiques bien propres à son terroir. Celles-ci sont influencées par une variété de facteurs : les plantations, le sol, l’ensoleillement, l’altitude, le procédé, etc. Comme pour le monde des vins, il faut découvrir les cépages, aussi influencés par des critères d’environnement, avant de savoir quel assemblage peut nous satisfaire. Généralement, un sac qui ne présente aucune origine a de forte chances d’être un mélange.
2. Définir son style avec les procédés de fermentation
Naturel, lavé, semi-lavé, hybride, etc. Il existe aussi une multitude de variétés de procédés. Si vous ne voulez pas vous attarder aux fins détails de ceux-ci (quoiqu’on vous y encourage!), vous pouvez tout de même reconnaître au minimum la différence de saveur typique entre un produit naturel et un produit lavé. Le naturel se reconnaît par un café qui a du corps, avec un large éventail de notes allant de l'acidité des caramboles au chocolat noir profond. Le procédé lavé, quant à lui, propose généralement un café plus léger et fruité. Encore une fois, un sac qui n’affiche pas le procédé contient fort probablement un mélange, dont la fraîcheur est fort probablement discutable. Les grains que vous retrouvez en épicerie, par exemple, peuvent rester sur les tablettes jusqu’à un an après leur torréfaction.
3. S’intéresser à la fraîcheur de la torréfaction
Un sac de café doit présenter la date de torréfaction du grain. L’établissement d’expertise reconnu L’Arbre à café recommande une consommation sous 90 jours suivant la torréfaction et propose 6 semaines pour une dégustation optimale. Pour de l’espresso, on parle de 2 à 5 semaines pour rester en zone optimale.
4. Privilégier les sacs aux silos
La café est un produit sensible à son environnement (oxygène, variation de température, lumière, humidité). L’exposition à la lumière – c’est souvent le cas dans une majorité d’établissements ayant des installations à silos – aura pour effet de précipiter la dégradation du grain. Ainsi, le sac demeure un meilleur choix puisqu’il limite l’exposition, les manipulations (lors de la récolte, de l’ensachage dans des sacs de jute, du processus de torréfaction et de la mise en sac) et les contacts du grain avec différentes surfaces. De plus, les sacs présentent souvent des fermetures et valves hermétiques. Vous aurez aussi compris que les silos fournissent rarement les informations sur les points précédents. Évitez donc les silos et conservez vos grains dans leur sac d’origine une fois à la maison.
Finalement, lors de votre prochaine visite, n’hésitez pas à poser vos questions. Bien que le personnel des établissements de café semble souvent très occupé par l’achalandage, les vrais passionnés prendront toujours le temps de vous informer pour trouver le produit qui pourrait répondre à votre besoin et à vos goûts. Nous vous encourageons aussi à découvrir cet univers qui a tant à proposer. Les habitudes de consommation du café spécialisé au Québec sont encore très jeunes, et nous avons la chance d’avoir des établissements proposant des produits exceptionnels.
Bonne découverte!